Risotto con Filetti di Tonno Callipo con ‘nduja calabrese e verza acidula

Preparazione brodo vegetale:
Tagliare grossolanamente sedano, carota e cipolla e mettere in pentola con abbondante acqua per 30min.

Preparazione della verza acidula:
Lavare le foglie di verza ed inserirle in una busta sottovuoto con un pizzico di sale, un pizzico di zucchero e due cucchiai di aceto. Sigillare togliendo tutta l’aria all’interno e cuocere a 100°C per 30min. A busta chiusa mettere in acqua e ghiaccio. Raffreddata, si apre la busta e ricavarne 20 triangolini aiutandovi con un coltello.

Procedimento generico:
Con un filo di olio extravergine di oliva tostare il riso, e continuare la cottura con brodo vegetale per 9min. Mantecare il risotto con il burro.

Impiattamento:
Porzionare il risotto in piatto fondo, adagiare al di sopra 5 triangolini di verza acidula ed inserire 1 filetto di tonno Callipo con ‘nduja calabrese.