Filetti di Sgombro Callipo con cime di rapa e frutti rossi sciroppati

Procedimento per le cime di rapa:
Sfogliare le cime di rapa e mettere da parte la parte centrale che è la più tenera. Sbollentare le foglie, raffreddarle in acqua e ghiaccio e scolarle successivamente.  Frullarle con sale e un filo d’olio alla velocità max. Setacciare per togliere le fibre.
Sbollentare la parte centrale delle cime di rapa, raffreddare in acqua e ghiaccio, scolarle e mettere da parte.

Procedimento per i frutti rossi sciroppati:
In un pentolino far sciogliere lo zucchero con 40cl di acqua. Al suo bollore, aggiungere i frutti rossi. Mescolando sempre, portare nuovamente a bollore. Far raffreddare.

Impiattamento:
Adagiate su un piatto piano la crema di cime di rapa ed inserite la glassa ed i frutti rossi sciroppati al di sopra. Inserite anche la parte centrale delle cime di rapa ormai raffreddata sulle salse ed accanto accostate i due filetti di sgombro Callipo.