Crema alle nocciole con Confettura di Fichi Callipo, noci ed estratto di passion fruit

Preparazione della crema di nocciole:
Latte, panna, tuorlo e zucchero si portano ad 84°C. Raffreddare ed incorporare la colla di pesce reidratata. Versare il composto nel cioccolato bianco già fuso in precedenza. In ultimo si aggiunge la pasta di nocciola. Far riposare a 4°C per 24h e trasferire in una sache à poche.

Preparazione della spugna di cacao:
Mescolare tutti gli ingredienti con un mixer. Trasferire il composto in un sifone, ed inserire 2 cariche di gas. Sifonare in bicchieri di plastica e cuocere al microonde per 15sec. Togliere la spugna dal bicchiere dopo essersi raffreddato.

Preparazione del crumble alla mandorla:
Mescolare la farina ed il burro, ed aggiungere il resto degli ingredienti. Disporre l’impasto su carta forno e teglia. Infornare a 150°C per 12min. Raffreddare e poi sbriciolare l’impasto.

Impiattamento:
Mettere alla base l’estratto di passion fruit e fare dei piccoli fiocchi di crema di nocciole. Affiancare alla crema di nocciole la Confettura di Fichi Callipo. Aggiungere tre parti di crumble alla mandorla e spezzettare la spugna di cacao. Inserire le noci spezzate.